A quanti di voi sarà capitato almeno una volta di stappare una bottiglia ed accorgersi che il vino aveva qualcosa che non andava? Forse avrete detto: “Sa di tappo!”, e verosimilmente avrete buttato la bottiglia, dato che quando il vino sa di tappo è quasi sempre imbevibile. Ma andiamo a fondo della questione e scopriamo insieme a cosa sia dovuto questo spiacevole inconveniente.
E’ bene iniziare dicendo che capire se un vino “sa di tappo” dipende molto dalla sensibilità olfattiva di ciascun individuo, che non tutti hanno.
Nello specifico, questo difetto è causato nella maggior parte dei casi da un fungo, l’Armillaria Mellea (ebbene sì, si tratta proprio delle spore da cui nascono i funghi chiodini che si utilizzano in cucina), che si sviluppa e prolifera all’interno del tappo di sughero incriminato. Il parassita che si sviluppa è quello che dà quell’odore tipico di fungo o di carta ammuffita: questa sensazione chimicamente si chiama TRICLOROANILOSO, abbreviata in TCA.
Il fungo, che in natura attacca la quercia da sughero, combinandosi con i composti del cloro che possono essere presenti nel ciclo di produzione, si trasforma nel TCA.
Esistono infine “falsi” sentori di tappo: organoletticamente quasi identici, ma diversi nelle cause che li originano.
Per questo il fenomeno del vino che sa di tappo è pressochè inesistente (ma può in una minima percentuale verificarsi che questo accada per altre ragioni) quando si utilizzano tappi sintetici.
Una curiosità: il nostro sistema olfattivo si abitua molto velocemente al sentore di tappo, per cui molte volte alla seconda “annusata” non si sente quasi più. E allora…fidatevi del vostro naso!
Se non sapete come comportarvi nel caso in cui il vino sia difettato, vi consigliamo di non fatevi troppe remore: chiedete al ristoratore di cambiarvi la bottiglia, è la prassi e non verrete giudicati dei rompiscatole. Sono inconvenienti del mestiere che non si possono fronteggiare in altro modo se non con la sostituzione della bottiglia. Se invece vi succede a casa, beh… ricordatevi di non utilizzarlo per fare da mangiare, rovinerebbe anche il piatto!

Alla salute,

VM